一店一牛菜│烤肉宛烤牛肉:做法很讲究、吃法分“文武”

2021-06-24 22:27:11

早在300年前,“烧烤”就是很受人们欢迎的餐饮品类,北京最“老”的烤肉名店烤肉宛更是“烤”成了“国家级非物质文化遗产”。牛年来烤肉宛吃烤牛肉,体验一把“武吃自烤”,“牛气”当仁不让。

图/烤肉宛供图
北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老,它创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有超过300年的历史。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的常客,“清真烤肉宛”牌匾也是“粉丝”齐白石所题。烤牛肉是烤肉宛一绝。
在那些无肉不欢的食客心中,烤肉宛占有重要的分量,到了贴秋膘、立冬、冬至这些节气,这家老字号都是一位难求。2020年冬天北京初雪那天,人们为了“踏雪寻梅吃烤肉”的传统,早早就来排队。
“烤肉宛首先在烤肉选料上十分讲究,只取牛上脑、外脊、和尚头等最嫩的部位,还要剔除肉筋。”据中国烹饪大师、烤肉宛经理王刚介绍,切肉的刀功更为精细,用尺许长的尖头钢刀,将肉切成6毫米左右的均匀薄片,肉片薄则易碎、厚则不熟。不仅是肉片的厚度,烤肉用的器具也很讲究,炙子油光锃亮,铁条规距讲究,缝儿不大不小,大则漏油、小则明火不透。而烤肉的燃料也必需用松木或果木。将肉切好后,放入特制的烤汁中淹制入味,然后配上葱丝、香菜,放在炙子上翻烤。
在微透明火的炙子上烤出的肉,颜色栗红,口感细嫩润滑,不柴不腻,咸鲜香醇,肉香、葱香、果木香与特制调料的香味相互融合。烤好的牛肉除了直接吃,还可以配上糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。吃法上分成“文吃”和“武吃”。在过去,人们“武吃”的时候常常把一只脚踩在长条板凳上,手持特制长筷,边吃边烤边畅饮。这样的吃法洒脱、痛快,也显得更加“牛气”。当然,百闻不如一见,更不如亲自去体验一把。


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