点这几道菜就对了!年底聚餐去尝尝米其林大厨的手艺

2021-03-04 23:33:09

进入12月,年底聚餐又开始了。无论是与家人、好友还是同事,都可以去五星级酒店的米其林餐厅,尝尝当家大厨的拿手好菜。如果你面对菜单有些茫然,点这几道招牌菜准没错。
烤鸭是招牌,还有来自天南海北的创意料理
餐厅:京雅堂
星级:一星
主厨:李冬
点菜建议:北京烤鸭、话梅小番茄、茶香烤澳洲牛腹肉

瑜舍酒店的京雅堂今年第二次获得米其林一星,主厨李冬是北京人,善于融合各地风味。他采集各地食材,将天南海北的特色菜品带上餐桌,地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭,枣木烤出来的鸭皮入口即化,鸭肉细嫩紧致。

另外,可以试试茶香烤澳洲牛腹肉,非常精致。铁观音做成的秘制酱汁腌制澳洲和牛牛腹肉,茶香沁入肉中,炸制酥香的茶叶与经过20分钟低温慢烤的鲜嫩牛腹肉,依靠彼此的口感和香气,带来独特的清新味道。

还有一道香煎黑松露素鹅,是浙江名菜香煎素鹅的创意版。黑松露酱调味菌菇馅料,豆腐皮包裹馅料经过烟熏处理之后再用素油煎炸,色泽黄亮,入口鲜甜香软。新鲜的黑松露刨片,散落盘间,别有一番新鲜味道。
从四季流转中获得灵感,柚子蜜牛肉酸甜可口
餐厅:紫金阁
星级:米其林一星
主厨:王春增
点菜建议:龙虾汤泡饭、柚子蜜葱烧雪花牛肉、香酥吊烧脆皮鸽

北京华尔道夫酒店的紫金阁刚刚荣获米其林一星,以粤菜为主,主厨王春增讲究传承与时令,他的拿手菜通常以季节为灵感,选取时令食材,并结合当地饮食文化来烹制。其中,招牌“紫金汇”最能体现粤菜的金贵,食材包括原只南非干鲍鱼、花胶、关东辽参、精选鱼唇等,浓汤煨制,适合年底聚餐。

对老饕们来说,王春增的几道创意小菜也是必点菜。一道是龙虾汤霹雳金银泡饭,将泰国香米炸至金黄香脆,配以有机番茄、澳洲带子、生拆生蟹肉、澳州龙虾熬制的海鲜浓汤。上菜时将金黄米饭倒入龙虾汤中,香酥味鲜。

还有一道柚子蜜葱烧雪花牛肉,用柚子蜜调制酱汁,酸甜可口,丰富了整道菜的口感的层次。牛肉烹制时火候极为讲究,少一分不入味,多一分肉老,无论颜色、造型还是口味,都凸显出主厨的追求。
双味鱼头、臭鳜鱼,组成湖南“辣”味拼图
餐厅:湘爱
星级:米其林一星
主厨:李海文
点菜建议:双味千岛鱼头、臭鳜鱼、榴莲沙晶冰棍

如果想和朋友吃点不一样的湘菜,位于工体的湘爱是首选。这里已经续两年摘得米其林餐厅一星,主厨李海文的湘菜不同于传统印象,传承湘西、湘江和洞庭湘菜支系的各家所长,辅以时尚辣感,重新组成了湖南“辣”的味觉拼图。

招牌菜双味千岛鱼头,采用当天从千岛湖空运来的花鲢鱼头为原料,以剁椒和酱椒两种风味烹制,加上湘西山茶油,让鱼头的鲜美、辣椒的灵动融合,可以感受到渔家浪漫。懂行的人还会点一道臭鳜鱼,典型的湘菜做法,鳜鱼尺寸偏小,煎得两面焦黄,汤汁多油,盛盘时以少许洋葱丝垫底,配以鲜辣椒,最后以锅仔的方式上桌,十分过瘾。

年轻人最爱的榴莲沙晶冰棍,选用泰国榴莲果肉,配合两种奶油快速打散之后,在零下23℃的低温下冷冻而成,高达60%的果肉比例最大程度保证了口感的嫩滑和味道的浓郁。
粤菜大厨遇上海鲜食材,用鲍鱼煲犒劳自己
餐厅:紫膳
星级:米其林餐盘奖
主厨:黎胜强
点菜建议:文华鲍鱼煲、清蒸东星斑、粤式点心
北京王府井文华东方酒店的紫膳餐厅有两位星级大厨的拿手菜不容错过,一位是来自香港的厨师长黎胜强,另一位是顾问主厨、米其林星级厨艺顾问黄永强。黎胜强善于将西餐的食材和技法融入粤菜的烹饪,菜单中常常可以看到黑松露、澳洲和牛、鱼子酱、柚子、调味蛋黄酱等西餐元素。

这里的海鲜菜品值得一试,黎胜强会用古法、清蒸、蒜蓉、豉味等多种手法演绎海鲜食材,实现微妙的平衡。比如,文华鲍鱼煲特别选用大连皱纹盘鲍,加入淡虾酱,突出鲜、咸、香,再与虾干和鲜嫩鸡肉一起烹炒,衬托出鲍鱼的香脆,层次丰富。

还有一道清蒸东星斑,最考验粤菜大厨的烹饪水准,清蒸辅以清酱汁调味,突出深海鱼肉质的嫩鲜。侍酒师会推荐一款2013年的法国勃艮第红葡萄酒,有野草莓、鲜蔓越莓和甘草的香气,尤为适合搭配鲜嫩清蒸东星斑。此外,在这里还能吃到顾问主厨黄永强的拿手美味,比如香煎野菌包。
葱爆羊肉、鲍鱼红烧肉,经典北方菜看似家常实则讲究
餐厅:长安壹号
星级:米其林餐盘奖
主厨:金强
点菜建议:烤鸭、鲍鱼红烧肉、葱爆羊肉

北京东方君悦大酒店的长安壹号,向来以老式果木烤鸭、富贵鸡等北方菜受到老饕的青睐。行政总厨金强是地道北京人,从餐厅开业就在此工作,已有20余年,最擅长给普通家常菜赋予新意,烤鸭、宫保鸡丁、凉拌菠菜都是人气菜。

鲍鱼红烧肉是金强的独创菜式,选料十分讲究,猪肉要“五花三层”,鲍鱼多选用肉质细腻的大连鲜鲍,做菜时活杀。据说,传统的煨鲍鱼便是用肘子、五花肉、排骨和鸡肉等食材熬煮,让鲍鱼充分吸收汤汁,赋予其浓厚肉香。金强将五花肉单提出来,与鲍鱼搭配在一起,同样富含胶原蛋白,既平衡又新奇。另一道葱爆羊肉看似家常,实则讲究,选用山东章丘大葱葱白,与鲜嫩的羊肉融合后,更能提升羊肉的鲜香,对火候的精准掌控,更令羊肉香气四溢。

进入冬季,这里还推出了暖心暖胃的特别菜单,不妨试试北方特色美味,包括冬瓜汆羊肉丸子、寒冬滋补黄焖四宝等。


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