春蔬图鉴

2021-02-10 23:33:24

  南瓜桃胶 广报全媒体记者 曾繁莹摄

  艾草

  芥菜

  南瓜

  罗汉果和蜜枣 广报全媒体记者 高敏华摄

  艾角 广报全媒体记者 钟宏连摄

  西洋菜

  大洋网讯 广东人讲究“不时不食”,春天南方多雨,万物复苏,广东人总是变着法儿烹煮时令食材。而由于南方湿气较重,餐桌上少不了祛湿食材的身影。实际上,餐桌上的每一道美味都凝结了广东人的智慧。

  芥菜:

  霜冻后由苦转甜

  芥菜通常带少许苦味,但早春三月,河源的芥菜却多了几分清甜,原来是经过霜冻,芥菜的糖分被激发出来,掩盖了苦味。捣碎成泥的芥菜有一股鲜甜味。

  据厨师谢国振介绍,在河源客家地区,美味可口的客家酿豆腐、香煎豆腐、红烧豆腐、麻婆豆腐等都是餐桌上常见的菜肴,而用青菜叶搭配豆腐的做法则是今年出现的一道客家特色菜。谢国振称,菜泥焖豆腐做法简单,首先将石磨的白豆腐沥干水分,之后切成长条块状,再油炸,直至将豆腐炸至金黄色,之后捞起备用。接下来摘取芥菜、勺脉菜或小白菜的绿色嫩叶,洗净,剁成泥,或放入绞肉机捣成泥,之后将菜泥均匀地敷在每一块油炸豆腐上,将豆腐放在铁板上,浇上用生抽、盐、白糖、淀粉等配料做成的汤汁,放入锅炉焖10分钟左右即可。

  艾草:祛湿首选食材

  春雨绵绵,湿气加重,这时吃点祛湿的“艾”就相当好了。“艾”的学名叫鼠曲草。从前立春过后,稻田尚未开耕,艾草就长满稻田,而如今东莞中堂镇着力改造河涌水环境,在中堂的一些小溪边,时常都可以捡到艾草。为了留住这种传统味道,一些村民还在田里种了艾草,成片的艾草田成了春天独有的田间景观。

  中堂人喜欢吃艾,变着法儿将艾做成美食。中堂三涌村的弟姨就很喜欢做这种传统水乡美食。起初她只是做家里小孩喜欢吃的,现在每种水乡美食她都掌握了做法。很多中堂人因为美食认识了弟姨,找她帮忙做。

  野生艾草和糯米粉一起做成艾饼,煎着吃,味道好极了。据说,艾草还有抗菌、抗病毒、预防感冒、祛湿、护肝利胆等多种功效。

  据弟姨介绍,艾角的工序烦琐,种艾、洗艾、剁艾、煮艾、搅拌做成粉皮、做馅、包艾角再到入炉蒸,一个步骤都不能少。其中最为讲究的是制艾角的皮,首先要用粘米粉加水和艾草,搓成面团,再混入糯米粉煮,耗时耗力,需要两个人才可以完成。艾角的馅料有甜的、咸的和咸甜的,咸甜的用眉豆或绿豆来做,甜的用花生、芝麻和糖做,咸的用韭菜、萝卜干、腊肉做。

  艾薄罉颇具水乡特色。有些水乡人家平时也会做来当点心,但在二月初二那天,家家户户都会做上一些艾薄罉。从前多用艾草做,现在也有其他口味的。

  南瓜:熬夜人士必备

  南瓜有养肝明目之效,熬夜族非常需要它,也适合春天养肝食用。珠江新城的“蔬稻”餐厅选用老南瓜做饭后甜品,主人家称老南瓜的纤维更重,南瓜味浓郁,并且经得起熬煮。

  南瓜配桃胶,女士对这款甜品相当钟意,桃胶用冰糖来做糖渍处理(用糖腌制),清甜可口,还非常健康。

  西洋菜:

  细炖出舒心味

  西洋菜,味甘、微苦、性寒,有清燥润肺、化痰止咳等功效。记得小时候,春季西洋菜大量上市,家里就会煲西洋菜猪肺汤,那是属于妈妈的味道。

  近日,中餐厅的大厨推荐了一款“清润西洋菜蜜”,把西洋菜洗净,加入蜜枣、罗汉果、矿泉水,慢火细炖2个小时,再用冰糖调出微甜的口感,既可以做饭后甜品,也可以做日常解渴饮料,解渴又舒心。

  文/广报全媒体记者 曾繁莹、曾焕阳、高敏华 钟宏连 通讯员 谢鑫 范丽清、袁景文(除署名外)


标签: