地道意味VS多元加风

2021-02-05 23:33:15

  海盐焗整条海鲈鱼

  海鲜墨鱼汁意大利面

  香煎加拿大带子

  大洋网讯 在许多人脑海中有这么一条公式:意大利美食=披萨+意大利面。这两样是众所皆知的意大利菜标志,实际上意大利美食绝对不局限于此。在西方国家,意大利餐被誉为“西餐之母”,法餐、美国餐等多国菜系都是从它之中发展而来的,堪称源远流长,影响深远。而意大利厨师如今来到广东,同时带来了家乡风味,让广州食客得以一解嘴馋。

  地道手法创新意式美肴

  在广州的这家餐厅,意大利籍行政副总厨甄选全球各地的优质新鲜食材,以“经典”和“地道”的手法进行创新,给食客带来意式经典美馔。意大利经典的Crudos是意大利式的鱼生片,滴上橄榄油和柠檬汁,意在品尝到鱼肉最新鲜、最原始的风味。总厨挑选来自日本的章红鱼片,搭配番茄及水牛芝士,制作出既带有传统意大利风味又颠覆经典的Crudos,堪称意式鱼生片做法的鲜味“煮义”。

  Filippo本身就来自美食之乡托斯卡纳,他特别加入几款“分享式”主菜。最有特色的是海盐焗整条海鲈、串番茄、荷兰汁、迷迭香土豆。“焗海鲈之前,先将其表面包裹上厚厚的海盐和蛋白制作而成的外壳,使其在烹饪中保持肉汁并吸收海盐的味道”。

  在食用前,服务员会把表层敲开并将整条海鲈鱼剔骨处理,鱼肉鲜滑细嫩,淡淡的海盐味道能够把鱼自身独有的鲜味散发至口腔中。墨鱼汁意大利面选用了意大利知名品牌格拉纳诺意面,而经典的肉酱意面则由厨师手工制作。在披萨的选择中,Filippo挑选中国最好的黑松露产地——云南的黑松露,春季正好是黑松露成熟的时节,这款黑松露披萨口感馥郁,薄脆清爽。

  甜品是意大利美食中重要的组成部分,“心太软巧克力蛋糕”用法国法芙娜制作而成,65%的巧克力成分,微甜香滑。

  用现代烹饪手法升级传统意菜

  Andrea Zamboni来自意大利伦巴第区罗马诺,在餐厅里,他用现代烹饪手法对传统意大利菜进行升级。“烟熏鲑鱼沙拉”是他对沙拉的重新诠释,土豆和芦笋煮沸,淋上橄榄油和柠檬汁,口味顿时有趣起来。鳌虾对于主厨来说是意大利最好的甲壳类动物,经过烤炉稍加热后甜美又脆口,配搭香煎鹅肝和松露,味道鲜明。

  意式烩饭阿卡莱罗选用珍贵的意大利米阿卡莱罗一年陈年米,这米来自意大利北部的皮埃蒙特。收割时农民保持稻谷的完整性,并将其存放于通气仓长达一年以上,让米慢慢熟成,因此每粒白米口感温润扎实,能够吸收更多汤汁,长时间炖煮也不会变得软烂,很受意大利厨师的推崇。制作意大利饭的过程尤为讲究,大厨要在精确的火候下耐心地不断搅动,起锅前加入黄油,让黄油在米饭的余热中融化。这道菜融入了主厨特别秘制的酱汁,其中有佩哥里诺奶酪、胡椒和迷迭香。米饭熟而不烂,咬起来有嚼劲,黄油带来奶油般的口感,配上鲜甜的红虾和蜜饯柠檬,完美地平衡了米饭和红虾这两种不同口味。

  健康蔬食意式创意料理

  酒店的71层高空有一家意大利餐厅。行政总厨Michele Tenzone与来自卢森堡餐厅 Chateau de Bourglinster主厨RenéMathieu强强联手,奉上以健康蔬食为主打的精致意式创意料理。

  开胃菜的香煎带子是主厨用日本生食等级带子铁板香煎表面处理而成。橙子皮屑、橙子油及新鲜橙子果肉细细点缀整道前菜,最后放上一匙鱼子酱,为这一餐揭开序幕。

  前菜为卷心菜意大利饺和大虾。只见厨师撒上香菇粉,放上新鲜萝卜刨片,镶入香菇馅料,制作成意大利饺子,配菜是三种分别以照烧、醋渍及黄油香煎的形式烹调的香菇,阿根廷天使红虾去壳后,刨上青柠皮屑,与橄榄油一起抽真空使其味道融合,出餐前点上虾头熬制的酱汁、青酱及香菇酱汁,最后倒上柴鱼昆布高汤,所有鲜味一次涌现。

  经典的意大利烩饭,厨师现炒意大利米,佐以黄油、巴马臣芝士撒上黄色柠檬粉、黑色咖啡粉以及酸甜咸口味集一体的酸豆,点上柠檬胶最后搭配香煎鸭肝丁。所有食材必须一口入,才能充分体会它的精彩。烤牛肉选用肋眼牛排,低温慢煮,搭配独具匠心的蔬菜,经过油封腌渍的胡萝卜,并缀以撒有甜菜根粉的鹰嘴豆脆饼,上面覆有洋葱泥和色彩鲜艳的珍珠洋葱。

  加拿大是一个多元美食国度,八方饮食汇聚于此,海陆食材品种丰富。随着物流技术的发达,如今即便身居广州,我们也可尝到来自加拿大的优质食材。

  谷物饲养的牛肉香气浓

  大名鼎鼎的艾伯塔牛肉正是出自加拿大,它在世界顶级牛肉排名榜上名列前茅。加拿大驻广州总领事馆领事唐开明(英文名Tom)告诉广报记者,艾伯塔省大约有420多万人口,却养了1100万头牛,其中有一半的牛种是安格斯牛。Tom介绍道,他的家乡就是艾伯塔,牛生长在广阔的空间,要知道,加拿大拥有世界第二大的陆地国土面积。艾伯塔的牛是谷物饲养,因此牛肉口感丰富,香气浓郁。目前,加拿大冷冻牛肉能在广州的西餐厅中品尝到,加拿大冰鲜牛肉品质更高,对冷链的要求也更严格,只有极少部分餐厅有得吃。

  成熟的公蟹才可捕捞

  加拿大是海产品极其丰富的国家,这与其地理条件密不可分,其三面环海,濒临大西洋、太平洋和北冰洋,海岸线长达24.4万km。加拿大野生大带子、野生黄尾鲽、加拿大龙虾和雪蟹等都是极为鲜美之物。加拿大野生带子与黄尾鲽在琶洲沛德福店中能买到;加拿大龙虾有时在番禺的非常厨房可吃到。Tom说,加拿大海洋捕捞属于可持续发展产业,管控非常严格,以雪蟹为例,只有成熟的公蟹才可以捕捞。加拿大野生黄尾鲽主要生长在加拿大纽芬兰北大西洋海域,肉质细腻,无论是清蒸、烧烤或者红烧都很棒。

  加拿大带子来自北大西洋的冷水领域,纯野生状态下成长,捕捞后瞬间船冻,所有鲜味被封锁其中。这种食材已经达到刺身食用的级别,极其鲜甜。也可以用黄油稍微煎到两面金黄,但一定要保持内部软糯,这是赏味加拿大带子的基本法则。

  加拿大黑野米是老饕之选,黑野米粗而长。加拿大食材研究者莫先生说,加拿大黑野米被誉为“谷物中的鱼子酱”,膳食纤维比大米高,排毒功能好,是目前健康饮食潮流中的“主力军”食材。

  文、图/广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 秦燕、肖丹、李姝蕊、Nick


标签: