踏山寻味

2021-01-30 00:46:08

  苦笋凉粉

  翡翠丸子白贝汤

  鲜蕨炒猪皮

  大洋网讯 暮春初夏,古城韶关的天空总是被断断续续的雨水侵扰。一眼望去,整座城市湿漉漉的,不少人难免心情低落,但在潮湿的雨季到来之际,无数粤北山区盛产的时令野菜也开始上市,嫩艾、苦笋、石韭、水芹、蕨菜、香椿等岭南春之滋味四处铺陈。

  苦笋凉粉:冰镇之后的苦尽甘来

  四月前后,在韶关田间地头的苦竹林下,四处萌动着一股躁意。在每一个烟雨朦胧的清晨,总有勤劳的农户腰缠刀篓、肩挑竹框,仿佛出征将士般上山挖笋。

  丰富的雨水、湿润的雾气和苦笋之间微妙的关系,客家人比任何人都更敏感。伴着虫叫鸟鸣,在湿润得仿佛可以捏出水来的竹林里弯腰俯身,挖下那一个个带着雾水的笋芽。在口干舌燥之际,挑一节嫩笋,撕开笋壳,咬一口绿尖,清脆的嚼动声中混杂着泥土的清香,苦凉带甜,生津解渴。

  在韶关,苦笋排骨煲、猪油渣清炒苦笋、苦笋酸菜汤等都是常见的菜肴。但若要体验老农挖笋以苦解渴的滋味,那就得尝尝苦笋凉粉。

  这道菜要用到的农家手工红薯粉大有讲究。和机器烘干的不同,这种粉通常由农家在冰霜初现、天气晴好的秋日进行晾晒。晒在竹竿上的粉丝经过一晚上的低温霜冻后,满身晶莹,再遇第二天暖阳照射就自然解冻。经过大自然料理的红薯粉劲道足,韧性好,口感爽滑。

  取适量红薯粉在开水锅中煮透后沥干,粉丝仍在滚烫之际将其倒入冷水之中,一冷一热能激发其弹性十足的口感。将在凉水中浸泡了一天的苦笋丝投入开水锅中煮五分钟左右,之后捞出沥干放凉,不需再过冷水。将二者放冰箱冷藏10分钟后取出,将其和小米椒、生抽、陈醋、麻油、葱花搅拌均匀后即可享用。

  一道苦笋凉粉入口色香俱全,甜、酸、辣、麻、脆兼而有之。凉凉的苦笋爽脆可口,原有的一股挥之不去的苦味在低温的作用下变成了一股淡淡的甘甜。凉粉晶莹剔透却软滑透顶,软脆交替使之仿佛有了筋骨一般,软滑而不瘫软,清脆而不失绵柔。

  五一食游指南:

  乳源盛产苦笋,几乎每个菜市场都能见到它的身影。周边云门寺、云门山、南岭国家森林公园、广东大峡谷都备受各地游客的欢迎。

  翡翠丸子白贝汤:山的味道遇见海的味道

  “家有三年艾,郎中不用来。”这是流传于客家地区的一句老话。作为客家女性食补的常见植物,和其他季节相比,每年3月~5月是它最为幼嫩的时节。艾叶有甜艾和苦艾两种,甜艾多为人工种植,苦味较弱;苦艾叶多为野生,颜色更浓绿,苦味较重。

  客家人认为艾叶有保健功效,能理气血、温阳暖胃、逐湿寒,也有人将老艾用于针灸。艾糍、艾叶滚鸡蛋、艾根炖鸡汤是客家地区最常见的美食。但近来有人另辟蹊径,将艾叶和客家人经常食用的肉丸结合,制成了猪肉艾叶丸。

  这种肉丸有手打和机打两种。传统的手打肉丸需要用双手刀轮流剁肉成泥后,加入鲜艾反复捶打成肉胶,再用汤勺舀成球状过沸水,费时费力。机打很简单,在韶关、梅州等地的菜市场里都有专门的机器,将原材料放入其中即可省事省力制成肉丸。手打肉丸坚实而弹性十足,机打肉丸口感略为欠佳,但胜在制作方便。在韶关城区经营一家美食餐馆的陈世坚将艾叶丸与白贝相结合,制成了一道“翡翠丸子白贝汤”。“艾叶略清苦,猪肉的鲜美可以中和其苦味。而白贝滚出的汤醇厚、清甜,有一种烘托的效果,能把艾叶挥之不去的苦涩化为甘美。最后撒上一把黑胡椒粉,一口喝下去甜中带有浓烈的艾草清香和少许的辛辣,在潮湿的春日有祛湿暖阳开胃之效。”

  五一食游指南:

  仁化、曲江一带群众都喜欢春日食艾。仁化的丹霞山是世界自然遗产地、世界地质公园;千年古刹南华寺地处曲江,是全国重点文物保护单位。

  鲜蕨炒猪皮:软糯与柔滑的水融

  山中花开得烂漫时,正是踏春采蕨的好季节。进入四月,韶关山间无数支肥美卷曲的蕨芽拔地而起,如同一只只伸出地面的龙爪。中国人食用这种古老的植物已有逾千年的历史,正如诗经所言:“徒彼南山,言采其蕨。”和费劲的挖苦笋不同,只要用手指轻轻一折,便能采下一截脆嫩的蕨菜,应声断下的同时还带出一股黏液,模样叫人欢喜雀跃。

  韶关地区的蕨菜基本上均属野生,因为它不挑土、不挑地,而且生长迅速,即使在贫瘠的山间也随处可见。可蕨菜长得快,老得也快,从它长出蕨芽到生出完整叶片只需短短十来天,老了就不能食用。

  将刚掐下的蕨菜用沸腾的开水去掉涩味和黏液,碧绿的蕨菜就会透出一股妩媚的粉红。切断晾凉后,撒一把小米椒、生抽、陈醋,一道制作简单且可口的野凉菜便可迅速上桌。吃不完的鲜蕨,山民们往往在烈日下将其暴晒制成干货,经水泡发的蕨菜干切段与肉混炒,又是一道地道的菜肴。

  家住乐昌城区的美食爱好者陈嘉玲则从春蕨软糯柔滑的口感中灵机一动:“猪皮吃起来满是胶质,和蕨菜口感有异曲同工之妙,将二者结合,岂不是相得益彰?”

  将早前已经煮熟的猪皮切丝,用盐、花椒油腌制半小时左右。待玉米油烧热后爆香蒜仁、姜丝、红椒圈,加入猪皮、蕨菜迅速翻炒,之后加少许水焖3分钟左右,再用盐、蚝油轻轻一搅即可起锅。

  这道鲜蕨炒猪皮吃到嘴里,满是软糯的好滋味。滑润的质胶中充盈着来自旷野的草木清新,还有一股肉皮独有的爽口弹牙。肥嫩莹润中,又有一股辣辣的香,让人无法抵挡。

  五一食游指南:

  地处湘粤交界的乐昌盛产蕨菜,地处坪石的金鸡岭是广东古八景之一。市区周边的古佛岩因洞内的石笋和钟乳石形状如仙似佛,龙王潭是集林泉飞瀑、温泉云海、湖光山色于一体的风景区,品味美食之余还能一览美景。

  文、图/广报全媒体记者 卜瑜 通讯员 梁杰灵


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